Mutfakta kim var?

Modern vakitlerde hayat tasarlanırken ne hedefle olduğunu bilemediğimiz bir formda konut işleri bayanların denetimine bırakıldı. Bilhassa mutfak bayanın hayat alanı haline geldi o denli ki reklamlar, sinemalar ve sanat yapıtları bayanları ‘mutfağın kraliçesi’ olarak yansıtmaya başladı. Dizayncılar mutfakları renklendirip çiçekli tencere tavalar, renkli buzdolapları ve mutfağı bayan için cazip hale getirecek her türlü günlük kullanım gereçlerini piyasaya sürdü. Bu çılgınlığın son evresini 80’li yıllarda mutfak yaşantısına adapte edilen küçük televizyonlar artık bayanları mutfaktan çıkmayacakmış üzere göstererek tepeye taşıyordu!

1980’lerden bir mutfak örneği.

Ancak Eski Çağlara baktığımızda mutfaktaki yaşantının çeşitlilik içerdiğini görürüz. Homeros’un İlyada ve Odisseia isimli ölümsüz yapıtlarında ana karakterlerden birisi olan Odysseus’un uzun müddettir uzak kaldığı konağı karısı Penelope tarafından yönetim edilir. Dizelerden anlaşıldığı kadarıyla konakta mutfak ve kilerden sorumlu olan kişi Penelope’nin buyruğuyla hareket eden Eurykleia’dır. Yaşlı bayan, Odysseus’un doğumundan beri ona göz kulak olmuş, beslenmesini ve bakımını üstlenmiştir. Artık ileriki yaşlarına geldiğinde konuttaki öbür köle ve hizmetli bayanlara mutfağı çevirme, mesken işleri ve yün eğirmeyi öğretmektedir. Lakin konutun hizmetlilerinin yükümlülüğü hane halkının bakımıyla sonludur. Anlatıya nazaran, bu sırada konakta pek de istenmeyen bir dizi erkek zarurî olarak konuk edilir, lakin onlar kendi şölenlerini hazırlama konusunda ustadırlar. Şölen düzenlemek istediklerinde hemencecik ahırdan bir sığır alır, oracıkta boğazladıktan sonra etleri şişlere takıp açık ateşte pişirirlerdi. Bu anlatı destanda sıkça karşılaştığımız aristokratik şölen geleneklerini açıklamak için bir şablon oluşturur. Hane halkından birileri talipler olarak isimlendirilen zarurî konuklarla birlikte şölene katılacağı vakit mutfak kölelerinden genç bayanlar ve erkekler sadece hane halkına hizmet etmek üzere ortaya çıkar efendilerinin rahat etmesini sağlarlardı.

Talipleri oyalamak için kefen dokuyan Penelope.

Yine destanlara baktığımızda savaş arenasında bulunan kerli ferli, yiğit savaşçıların kendi şölenlerini hazırlarken et kesme, pişirme, ekmek ve içecek dağıtma ve şölen sofrasını toparlama işlerinde de en az savaşmakta olduğu kadar becerikli olduklarını görürüz. Elbette bunlar savaş sırasında yaşandığı için ortada bir mutfak bulunmadığı, bu yüzden de aşçıya gerek kalmadığı söylenebilir. O halde Helenistik ve Klasik Periyot uygulamalarına da bir bakmakta yarar var. Bu periyotta kurbanların kesilip etlerin pişirildiği, türlü tabakların hazırlanıp ekmeklerin üstüne tepeleme etlerin yığıldığı şenliklerin baş kahramanı mageiroslardır. Lisanımızda tam karşılığı bulunmayan bu söz bir nevi kasap-aşçı özelliği taşıyan şahıslara verilen isimdi. Klasik Periyot kaynakları aslına bakılırsa onların şenliği yöneten bireyler olduklarını gösteriyor. Fakat Mageiroslar bir meskenin daimi aşçıları üzere değildirler, muhtaçlık duyulması durumunda agora yakınlarında iş arayan mageirosların buluşma alanından bir tane bulunup getirilirdi. Mageiros yemeğin düzenleneceği yere geldiğinde kutsal ayinlerin akabinde öküz, koyun, keçi ya da domuzu kurban kurallarına uygun olarak keser, kesimlere ayırır ve konut sahibinin isteğine nazaran pişirir.

İç organları ve kısmen yemeye uygun olmayan kısımlarını de istenirse sosis yaparak daha sonra tüketilmek üzere konut sahiplerine teslim edebilirlerdi. Bu iş tam teşekküllü bir eğitim gerektirirdi. Klasik Periyot müelliflerinden Hegessippus bir aşçının mesleğini öğrenebilmek için bütün hayatı boyunca nasıl müşahede yapıp tecrübe kazandığını anlatır. Metinde konuşan aşçı kaç çeşit zerzevat olduğunu, balıklara nasıl davranılması gerektiğini, kaç çeşit mercimek çorbası ve daha birçok şeyler öğrendiğini uzun uzadıya anlatır. Sosipater ise aşçının tam bir entelektüel bilgi birikimine sahip olması gerektiğini söyler. Ona nazaran aşçı ayın ve yıldızların pozisyonuna nazaran balık seçmesini bilmelidir, zira bu durum balığın lezzetini direkt tesirler, masa nizamını, sıcak ve soğuk yemekleri tam olarak ne vakit servis etmesi gerektiğini de… Ayrıyeten mutfağını gerçek kurup havalandırmayı ayarlayabilmesi için çok yeterli geometri bilgisine de sahip olmalıdır.

AŞÇILAR, KENDİLERİNİ KUTSAL GÜÇLER TARAFINDAN KORUNMUŞ SAYARLARDI

Yunanistan’da bu iş için irili ufaklı aşçılık okulları bulunabilir, lakin Sicilya’daki Gela isimli köyde bu okulların en düzgünleri yer alırdı. Tamamı erkek öğrencilerden oluşan öğrenciler burada yemek pişirmek ve malzemeyi tanımanın yanı sıra efendilerinin beklentilerini ve onların alışkın olduğu hayat şeklini da öğrenirlerdi. Martialis yemek pişirme sanatının tek başına kâfi olmayacağını, bir kölenin damak tadına nazaran pişirilmiş yemeği kabul edemeyeceğini söyler ve aşçının efendisinin damak tadından anlaması gerektiğini vurgular. Klasik periyodun erkek hâkim aşçılar periyodu olduğunu güldürü oyunlarından da anlayabiliriz. Periyoda damgasını vuran oyunların tamamında aşçı ve yardımcıları erkeklerden oluşurken servis grubu karma oluyordu. Bu kadar eğitim almış, birtakım durumlarda okuma yazma bilen örnekleriyle de karşılaştığımız aşçılar mesleklerini kutsal, kendilerini de kutsal güçler tarafından korunmuş sayarlardı.

Menandros’un Huysuz Adam isimli oyununda aşçı Sikon ödünç tencere isteğini geri çeviren, dahası çıkışıp kızan Knemon’un ilerleyen sahnelerde kuyuya düştüğünü duyunca, “Hiç kimse bir aşçıya haksızlık edip cezasız kurtulamamıştır. Bizim mesleğimiz bir bakıma kutsal bir meslektir” diyerek bu fikri lisana getirir.

ROMA’DA VARLIKLA AİLELERİN MESKENLERİNDE DAİMİ AŞÇILAR BULUNURDU

Romalıların aşçı tercihleri de Yunanlılar üzere erkeklerden yanaydı. Lakin bu sefer sadece güldürü oyunlarından değil, gerçek hayattan da aşçı isimlerine ulaşabiliyoruz. Fakat Yunanlıların mageirosundan farklı olarak Romalıların coquusu (aşçı) sırf aşçılık işi ile ilgilenir. Kurban kesmek ve şenlik düzenlemek Romalı aşçının misyonu değildir. Roma’da varlıklı ailelerin meskenlerinde daimi aşçılar bulunurdu ve bunların büyük çoğunluğu erkeklerden oluşurdu. Romalı aşçı köle değildi, yaptığı işin karşılığında para alıyordu, hatta ortalarında bu işten büyük servet kazananları bile bulunuyordu. Birtakım aşçılar mesleklerinde ün salmayı bile başarmıştı; Rodoslu Agis’in balık ızgarası meşhurdu, Euthynos’un mercimek pişirmedeki ustalığı lisanlara destandı, ayrıyeten sucuğun mucidi olarak görülen Apthenetos da ünlü aşçılar ortasındaydı. Philoksenos’un kendi ismiyle anılan kekleri vardı, Apicius’un kitabı De re Coquinaria’da Matias, Iulius, Terentius, Vitellius üzere aşçıların isimleriyle anılan yemekler bulunuyordu. Paksamus’un iki kere pişirerek sertleştirdiği bisküvileri günümüzde onun isminden türetilen bir isimle ‘peksimet’ olarak biliniyor. Özgür aşçıların yanı sıra Roma’da köle aşçılara da rastlıyoruz. Örneğin, İmparator Tiberius’un varlığına iki farklı yazıtta rastladığımız Tiasus ismindeki aşçısı bir köleydi. Ayrıyeten köle (SER COCVS ) ve azatlı (LIBERTUS COCVS) olarak yazıtlara yansıyan aşçılar da tespit edebildiğimiz kadarıyla erkeklerden oluşuyordu.

Yoksul halk çok katlı ahşap binalarda yaşadığı için konutunda bir mutfak, münasebetiyle aşçı pozisyonunda bulunan bir hane halkı da bulunmuyordu, onlar çoğunlukla tekrar erkek aşçıların işlettiği tabernalarda karınlarını doyuruyordu. Anladığımız kadarıyla eski çağlarda yemek pişirme hareketi çoğunlukla erkeklerin elindeydi. Varlıklı konutlarda bu iş meskenin hanımının denetiminde olur mutfak grubu de erkek-kadın karışık halde bulunurdu. Antik çağlarda aşçılık mesleği erkeklere mahsus bir meslek üzere görünse de günümüzde pek çok alanda olduğu üzere aşçılar ortasında da cinsiyet eşitliği sağlanmış görünüyor.

*Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Prof. Dr.